Día Mundial del huevo: dudas,
claves y recomendaciones para disfrutar de este alimento
"Mi madre es tartamuda y mi
padre es cantaor, tengo blanco mi vestido y amarillo el corazón". Tras
esta adivinanza infantil se esconde obviamente el huevo, uno de los alimentos
más apreciados en gastronomía desde hace siglos, un delicioso producto que este
día 10 —como todos los segundos viernes de octubre desde 1996— recibe su gran
homenaje. Más de 150 países celebran en esta fecha el Día Mundial del Huevo,
una jornada instaurada por la International Egg Commission (Comisión
Internacional del Huevo) con el objetivo de promocionar el consumo de este
alimento básico, informar sobre sus propiedades nutricionales y resolver todas
las dudas existentes en torno a él. Ya sea fritos, cocidos o en salmuera, los
huevos son un alimento muy apreciado en infinidad de gastronomías de todo el
planeta. En España, por ejemplo, forma parte indispensable de platos tales como
los revuletos de morcilla o chistorra, el pisto manchego, dulces como las yemas
de Santa Clara o, por supuesto, la tortilla española, orgullo patrio de los
fogones. El huevo se está librando del estigma que lo ligaba a las enfermedades
cardiovasculares Pero no todos los huevos son hijos de madre tartamuda y padre
cantaor. Aunque los de gallina son con diferencia los más consumidos, existen
otras variedades igual de interesantes desde el punto de vista culinario, como
los huevos de pato, los de oca o los de codorniz y avestruz, actualmente muy de
moda. A pesar de sus diferentes tamaños y colores, todos ellos poseen
propiedades nutricionales muy similares, ricos sobre todo en proteínas y
lípidos, lo que los ha convertido en un alimento muy popular en las dietas
deportivas. Además, poco a poco, el huevo se está librando del estigma que lo
ligaba de un modo indefectible a las enfermedades cardiovasculares. Lo cuenta
con mucha gracia Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la general,
cuando habla de la rendención nutricional del huevo como alimento. "La
historia del huevo como alimento siempre me ha recordado a la de esos dramas
penitenciarios en los que se descubre, pasada una buena pila de años, que la
persona que se tenía encerrada en la cárcel era inocente del crimen que en su
día se echó a sus espaldas", relata. El experto cita una reciente
investigación en la que se concluye, de forma resumida, "que no se ha
hecho evidente una relación entre el consumo de un huevo al día y el aumento
del riesgo cardiovascular en comparación con la ingesta de un máximo de tres
huevos a la semana". Según explica Revenga a 20minutos, "las
instituciones sanitarias y las sociedades científicas más importantes han dado
finalmente su brazo a torcer y han reconocido que el huevo no es un elemento
funamental en la colesterolemia de una persona". "La colesterolemia
se ve influida por infinidad de factores y los dietéticos son sólo uno de
ellos. Sí que es cierto que el huevo aporta no poca cantidad de colesterol,
pero al mismo tiempo tiene un bajo contenido en ácidos grasos saturados. El
resultado es una relación más que positiva para no terminar por afectar de
forma sensible los niveles de colesterol en sangre", añade Revenga. No a
los cambios de temperatura Hay muchas otras dudas habituales en torno al huevo
aparte del asunto del colesterol. Por ejemplo, ¿qué diferencia hay entre los
huevos blancos y los morenos?, ¿cuáles son mejores? La única diferencia entre
unos y otros es el color de la cáscara, que depende de la raza de la gallina.
Aparte de eso, son exactamente iguales en calidad, sabor y valores
nutricionales. Se recomienda comer entre 3 y 4 huevos a la semana, aunque esa cifra
sube a uno por día para las personas que realizan algún tipo de actividad
física. En cuanto a la conservación, lo mejor —aunque no estrictamente
necesario— es guardarlos en la nevera, en la zona reservada para ellos, que no
es excesivamente fría. Lo realmente importante es mantener una temperatura
estable, ya que los cambios bruscos pueden deteriorar el producto. Ese es el
motivo por el que los huevos de los supermercados y grandes centros comerciales
no están en cámaras refrigeradas sino en zonas de temperatura constante. En
caso contrario, al comprarlos y trasladarlos se calentarían para después volver
a temperaturas más bajas en el frigorífico, lo que podría estropearlos. No hay
que lavar los huevos ya que se puede dañar la cáscara, que funciona como
barrera para la entrada de microorganismos Otro punto imporante de la
conservación es la limpieza. No es recomendable lavar el huevo ya que se puede
dañar la cáscara, que funciona como barrera para la entrada de microorganismos
que podrían estropear el producto e incluso provocar enfermedades. "En
todo caso, si se quiere lavar el huevo, hay que hacerlo inmediatamente antes de
su uso", apunta Revenga. Identificar si los huevos son frescos es muy
sencillo. Revenga explica que hay distintas formas de saberlo, tanto
abriéndolos como sin abrir. "Abriéndolos es especialmente fácil. No por
los colores, porque el color de la yema depende de muchísimos factores que no
tienen que ver con su frescura, sino por el aspecto de su textura. "Cuando
abrimos un huevo y vemos que las chalazas —esa especie de "muelles"
blancos que sujetan la yema a la clara— están muy desestructuradas (el
"muelle" está muy laxo), entonces se trata de un huevo viejo, explica
el nutricionista. "Cuando la clara se extiende demasiado, ocupa mucho espacio
cuando la depositas en un plato en vez de quedarse más compacta, es señal de
huevo viejo", añade. Otro detalle revelador es la yema, "si la
observamos de perfil y está aplanada y en cierto modo extendida en vez de
abultada y de forma esférica, también es viejo". Para saber si un huevo es
fresco sin necesidad de abrirlo, existe una concentración de agua con sal (de
en torno al 10%) que se utiliza como medida para valorar su frescura.
"Cuando pones el huevo en esa solución y este flota, mal asunto. Los huevo
viejos flotan porque las cámaras de aire donde están las chalazas aumentan su
volumen con el paso del tiempo, entra más aire y el huevo flota. En cambio, el
huevo fresco se va al fondo", detalla Revenga. Claves para cocinar con
huevos Huevo frito: Lo más importante es echarlo a la sartén con aceite
abundante y muy caliente, extremadamente caliente, que empiece a humear. Huevo
duro: Hay que tener mucho cuidado con no pasarse con los tiempos de cocción
recomendada en función del tamaño del huevo (oscila entre los 12 y los 15
minutos), ya que superado cierto punto se generan proteínas sulfuradas que
apestan y la clara se vuelve de un verde intenso nada peligroso pero nada
agradable. Tortilla francesa: Si se va a comer al momento, se puede hacer al
gusto, con huevo cuajado o no cuajado. Pero si va a pasar un tiempo hasta su
consumición, el huevo debe de estar bien cuajado. En todas las preparaciones
culinarias en las que el huevo quede medianamente cruda, la conservación tiene
que ser máxima, muy escrupulosa. Huevos revueltos: El revuelto sí o sí hay que
hacerlo y consumirlo de inmediato. Eso no se puede guardar. El revuelto bien
hecho, según mandan los cánones, es con el huevo ligeramente baboso o crudo.
"Los huevos revueltos que te encuentras en los buffet de los desayunos de
algunos hoteles no son huevos revueltos,
es huevo machacado o tortilla machacada cuajada", señala entre risas el
nutricionista. Huevo pasado por agua: Hay que ser también muy rigurosos con el
tiempo. A veces se les llama "huevos a los tres o cuatro minutos". Si
se les deja un poco más ya se convierten en una especie de huevo duro a medio
hacer. Quedan perfectos con barritas de pan tostado con un poquito de
mantequilla y sal. Huevo escalfado: Se lleva mucho ahora en la cocina moderna. Si
se va a preparar para alguien, hay que practicar mucho, ya que requiere cierta
habilidad. Juan Revenga comenta que es "parecido a montar en coche. Todo
el mundo puede hacerlo pero hay que cogerle el tranquillo". También señala
que en YouTube es posible encontrar muchos tutoriales para aprender a hacerlo.
Huevos aromatizados: Están muy de moda. Entre los más populares están los
huevos trufados, que consiste en meter los huevos frescos en un envase
hermético junto con una trufa fresca y dejarlo ahí unos cinco o seis días.
Después se fríen los huevos y se echa la trufa rallada por encima. Un código
que viene a huevo En la cáscara del huevo va impreso con tinta aprobada para
uso alimentario un código que a muchos puede resultar extraño. ¿Qué significa?,
¿es un código de barras? Se trata de una secuencia de dígitos que identifica la
granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la
forma de cría de la gallina y el país de producción. A este código, obligatorio
en los huevos frescos, puede añadirse otra información adicional marcada en la
cáscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por
ejemplo). Tal y como se explica en Huevo.org, el primer dígito del cdigo indica
la forma de cría de las gallinas (0: huevos de producción ecológica, 1: huevos
de gallinas camperas, 2: huevos de gallinas criadas en suelo, 3: huevos de
gallinas criadas en jaula). Las dos letras siguientes identifican el país de la
Unión Europea donde se han producido los huevos (ES para España, por ejemplo).
El resto de dígitos marcan la procedencia exacta del huevo: los dos primeros
corresponden al código de la provincia, los tres siguientes al municipio y los
restantes a la granja concreta.
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